真空切り!

昨日の鉄腕DASHでねぎの切り方についてすんごい情報を仕入れたので受け売りで発表します☆

といっても、何かしながらチラチラ見てただけなので、正確な情報ではないかもしれませんが・・・。


紹介されていたのはねぎの「真空切り」。

お蕎麦屋さんで江戸時代から使われていた方法だそうで。


ねぎをまな板の上ではなく、手で持って空中で切り落とすと・・



辛みや匂いが強くなりすぎず、シャキシャキとした歯ごたえが残るそうです。


まな板の上で切ると・・・、

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ねぎの細胞を潰してしまい、その際に辛み・匂い成分であるアリシンが放出されて、

ねぎの味が強くなりすぎて蕎麦の邪魔をしてしまう、とのこと。


ということは、真空切りならねぎを切っていて涙が出る、ということもないのかもしれませんね。


鉄腕DASHで紹介されていたのはラーメン用のねぎの小口切りでしたので、

器に直接切り落としたねぎに熱いスープを加えて30秒待つと、更に辛みが少しおさえられ、

歯ごたえも残って、ラーメンにちょうどよい食感になる、ということでした。

DSCN7338_convert_20160208201532.jpg

加熱することにより、熱に弱いアリシンが溶けて辛みがなくなり、ねぎに元々備わっている甘み成分が際立つそうです。


火を通すとねぎが甘くなることは知ってたけど、切り方でこんなに違うとは。

実際に真空切りと普通にまな板で切った同じねぎを食べ比べると、辛みが全然違いました。

辛いほうがよい場合もあるし、料理や気分によって使い分けたいですね~。


以上、蕎麦を愛する江戸っ子発祥の技「真空切り」でした。


あー、美味しい蕎麦食べたい!

ねぎだけはたくさんあるんだけど・・。


ザ!鉄腕!DASH!! HP  世界一うまいラーメンつくれるか!?



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